Pane e Gianduia

Ed eccomi alla seconda sfida MTChallenge, questa volta propongo un piatto di mia creazione, i Ravioli con borragine, ricotta e miele. L’accostamento di una verdura al dolce è per me una novità. Il tema scelto dai vincitori della gara di gennaio, infatti, è proprio il miele, non una ricetta, ma un ingrediente, quindi apparentemente più semplice. Eleonora Colagrosso e Michael Meyer, del Blog Burro e Miele, con questa scelta hanno scatenato la mia voglia di cucinare ricette dolci e salate, a base di questo nettare: dai dolci di tradizione nostrana, a quelli più moderni d’oltreoceano, dai classici piatti di carne, ai pani… un’infinità di idee, ma quando si è trattato di mettere un punto e scegliere… sono entrata decisamente in crisi. Alla fine un bel mazzo di borragine fresca mi ha illuminato e ho seguito l’istinto, da tempo avevo intenzione di rifare i ravioli con questa erbetta, che adoro, perché non azzardare qualcosa di nuovo? Il suo gusto delicato e leggermente asprigno, si sposa bene con la ricotta, a quest’ultima si accostano bene vari tipi di miele, mai provati però con le erbe, ma ho pensato che il millefiori ne avrebbe valorizzato il gusto, senza appesantire troppo e creando un insieme interessante.
Sono soddisfatta di questa scelta, ma ancor più di questa sfida, perchè a furia di sfogliare, invano, dei libri in cerca di ispirazione, ho avuto un pretesto per approfondire la conoscenza di uno degli ingredienti più utilizzati nella cucina mediterranea. Sicuramente avrete già letto la storia che il miele, sin dall’antichità, è stato il dolcificante più impiegato in cucina. E che presso gli antichi Egizi aveva una valenza sacra e magica, tanto che tra gli oggetti e gli alimenti che consistevano nel corredo dei defunti, vi era anche il miele. E altre notizie simili, tratte da uno o due libri e citate su decine di siti e blog. Sapete già tutto, giusto? Allora, non avendo informazioni e cenni storici meno inflazionati e più originali, eviterò di annoiarvi.

A me il miele fa venire in mente l’infanzia, semplicemente. Ma in casa nostra non faceva il suo ingresso dentro un vasetto provvisto di etichetta, bensì all’interno dei favi, che mia madre acquistava da piccoli apicoltori locali, di fiducia. E il profumo inebriante del miele di macchia che colava dalle cellette, il sapore forte che pizzicava la gola, era davvero magia, era festa, era mamma che preparava il pane di Sant’Antonio, o il Gattou.
E quando sono diventata adulta e madre a mia volta, sono entrata a far parte di quella categoria di genitori sconsiderati che hanno pucciato il ciuccio del figlio neonato nel miele, nella speranza di conciliarne il sonno e godersi 5 minuti di riposo. Solo che con mio figlio non ha mai funzionato, lui prendeva ciò che c’era da prendere, in 3 secondi netti, poi sputava fuori dalla culla il ciuccio e continuava ad emettere i suoi versi e gorgheggi, sino alle 5 del mattino, esercitando il proprio diritto all’insonnia. Ma torniamo ai ravioli.

Ravioli con borragine, ricotta e miele

Ingredienti per 70 ravioli (6/8 porzioni)
Per la sfoglia
300 g di semola rimacinata di grano duro
3 uova medie intere
1 pizzico di sale
Qualche cucchiaio di acqua, se necessario
Per il ripieno
500 g di borragine (peso al netto degli scarti)
250 g di ricotta di latte vaccino (ben sgocciolata)
60 g di miele millefiori
1 cucchiaino raso di sale
Un pizzico di scorza di arancia grattugiata (circa ½ arancia media)
1 pizzico di pepe bianco
Per il condimento
40 g di burro
1 manciata di foglie di salvia
Sale per la cottura

In una pentola capiente portate a bollore dell’acqua, unite il sale e tuffatevi la borragine, dopo averla lavata con abbondante acqua corrente. Fate cuocere per circa 15 minuti, tenendo la fiamma bassa. Dovrà essere cotta, con i gambi morbidi, ma non sfatta. Scolatela e fatela gocciolare per bene, quando sarà completamente fredda, strizzatela con delicatezza. Fate gocciolare bene anche la ricotta, trasferendola in un colino.
Preparate la pasta. Setacciate la semola, unite il pizzico di sale e create la fontana, sgusciatevi dentro le uova e incorporatele alla farina, prima con la forchetta, partendo dal centro, poi con le mani, impastate in modo grossolano e valutate se è necessario aggiungere dell’acqua, poiché la semola cambia molto in base alla qualità e la marca.

Quando l’impasto sarà omogeneo, sodo ed elastico, copritelo con un telo e fate riposare per 30 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno. Tagliate la borragine in modo grossolano con un coltello, trasferitela in una ciotola e unite la ricotta, un pizzico di pepe e il miele. Aggiungete un pizzico di scorza di arancia, non lasciatevi tentare dal metterne troppa, perché prevarrebbe come gusto nel ripieno dei ravioli.
Mescolate bene tutto e tenete in luogo fresco fino al momento del suo utilizzo.

Stendete la pasta secondo il metodo cui siete abituati per la realizzazione dei ravioli. Oppure, prelevatene un pezzo per volta e stendetelo ricavandone una striscia lunga con il mattarello, rifinitela con la sfogliatrice affinché sia sottile e larga circa 10/12 cm. Disponete dei mucchietti di ripieno, grandi poco più di una nocciola, su una metà della striscia di pasta, lasciando l’altra metà vuota, quindi ripiegate quest’ultima per coprire il ripieno, pigiate attorno con le dita, per fissare la pasta. Tagliate i ravioli con l’apposito stampino, oppure aiutandovi con un coltello, o una rotella tagliapasta.

Man mano che li preparate, trasferiteli su un canovaccio infarinato di semola e copriteli con un altro telo.
In un tegamino fate sciogliere il burro tenendo la fiamma molto bassa, perché non fumi, unite la salvia e lasciate insaporire, spegnete e tenete da parte.
In una pentola capiente portate a bollore dell’acqua e salate, tuffatevi i ravioli e fateli cuocere per circa 3/4 minuti, in ogni caso controllate la consistenza della pasta, punzecchiandola con una forchetta.
Scolate i ravioli e metteteli in un piatto da portata, alternate i ravioli e il burro sciolto alla salvia.
I ravioli con borragine, ricotta e miele sono pronti, gustateli ben caldi