Pane e Gianduia

Con la Favata sarda, finalmente inizio anch’io la partecipazione all’ MTChallenge. Un evento che ogni mese coinvolge persone appassionate di cucina, ma soprattutto di cultura del cibo, conoscenza delle materie prime, di ciò che si mette in pentola e consapevolezza di ciò che si porta a tavola.

Quindi più di una gara di cucina, del mettere in posa il piatto davanti alla macchina fotografica. E’ soprattutto scuola, confronto, apprendimento. E dietro le quinte della sfida c’è anche tanto lavoro, molto più di quanto se ne impieghi davanti ai fornelli e al set fotografico.

La prima sfida del 2016 è: Zuppe e minestroni, tema scelto dalla vincitrice della sfida precedente, Vittoria Traversa, autrice del bellissimo blog La cucina piccolina, che ringrazio per il suo post dettagliato e molto interessante sul minestrone genovese. E per avere scelto un tema a me particolarmente caro, non solo perché adoro le minestre a base di legumi e verdure, ma perché mi permette di proporre uno dei piatti della cucina sarda montana, la zuppa di fave secche, verza e parti miste di maiale, generalmente conosciuta come favata (nel Logudoro), o fada e lardu (nel nuorese ed Ogliastra).

La favata, oltre ad essere una pietanza, è parte dei riti antichi della cultura contadina, che celebrano il passaggio tra diversi momenti della produzione, coinvolgendo la comunità tutta . Con la favata si conclude il ciclo stagionale legato all’allevamento dei suini e, in attesa che arrivino i legumi freschi, si consumano quelli secchi conservati per l’inverno. La popolazione si riunisce nelle piazze del paese per l’assaggio del frutto di mesi di lavoro, solitamente le parti utilizzate per questo evento sono le più povere e deperibili del maiale: zampe, grasso, cotenne, soprattutto se l’annata è stata particolarmente generosa e gli animali sono cresciuti molto e sopravvissuti tutti sino al momento della macellazione. Oppure guanciale, salsiccia fresca, pancetta.

Ma il piatto prevede altri due ingredienti fondamentali, la verza, ortaggio invernale, e le fave secche, che in questo contesto rappresentano le monete e simboleggiano quindi l’abbondanza. L’inizio di questi festeggiamenti solitamente coincide con il primo giorno di carnevale e si protraggono sino all’inizio della quaresima. La favata sarda ha quindi il compito di chiudere una fase della produzione. I lunghi tempi di stagionatura di altre parti del maiale coincidono con la quaresima, ovvero digiuno, inteso come astinenza dalle carni, prima che la Pasqua e l’arrivo della primavera sanciscano la rinascita. Con il rito della favata le esigenze dei cicli stagionali trovano quindi un equilibrio e un senso più profondo nei dettami della religione.

Naturalmente i cambiamenti negli stili di vita, consentono di proporre varianti delle ricette originali, che sono piuttosto sostanziose. Oltre ad utilizzare parti ben più magre di cotenne e lardo, si potrà sbollentarle prima di unirle alle fave per proseguire poi la cottura della zuppa.
Come in ogni zuppa che si rispetti, il pane non può mancare, ad accompagnare la favata sassarese troveremo la spianata morbida, nella favata nuorese inzupperemo il pane carasau e nei centri dell’Ogliastra montana la fada e lardu potremo gustarla con dell’ottimo pistoccu.

Prova altre ricette della tradizione sarda

Favata sarda

Ingredienti per 4 persone
300 g di fave secche
500 g di cavolo verza
400 g di salsiccia fresca di suino
200 g di pancetta tesa o guanciale
1 mazzetto di finocchietto
1 cipolla media
Sale q.b. (circa 1 cucchiaino)
Per accompagnare
Pane carasau, o pistoccu, o spianata

Preparazione

In un contenitore capiente mettete le fave secche, ricopritele con abbondante acqua fredda e lasciatele in ammollo per 24 ore. Trascorso questo tempo scolatele, trasferitele in una pentola e aggiungete circa 3 litri di acqua fredda. Quindi portate a bollore e fate cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Nel frattempo pulite la verza, eliminate le parti più dure, tagliatela a strisce e sciacquate con abbondante acqua corrente. Pulite e affettate la cipolla. Tagliate la pancetta a strisce e dividete le salsicce in tocchi.

In un’altra pentola portate a bollore dell’acqua e tuffatevi la salsiccia e la pancetta, fate bollire per 3 minuti, affinchè perdano parte del grasso.
Unite metà della verza prevista alle fave, aggiungete anche le salsicce e la pancetta sbollentate, la cipolla affettata e il finocchietto sminuzzato. Fate cuocere per altri 30 minuti, quindi aggiungete il resto della verza, il sale e proseguite la cottura per un’altra mezzora.

In totale la zuppa dovrà cuocere per 2 ore e dovrà rimanere un po’ di brodo. Qualora fosse troppo asciutta, prima che termini la cottura aggiungete qualche tazzina d’acqua.
Spegnete la fiamma, tenete la pentola coperta per circa 5 minuti, quindi servite la favata sarda accompagnandola con fogli di pane carasau, spianata o pistoccu.

Fonti storiche: Gli anziani, la loro memoria, le mie radici.

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