Pane e Gianduia

Dopo la pagnottina, ecco anche la ricetta del filone di grano duro, più semplice da realizzare e con idratazione più bassa, decisamente più gestibile.
Per mesi ho sperimentato impasti ad alta idratazione, con risultati sicuramente apprezzabili, ma grazie ai corsi di panificazione che ho frequentato di recente, ho imparato che per avere un prodotto leggero non è indispensabile realizzare impasti molto idratati, si può ottenere lo stesso risultato utilizzando meno acqua e lavorando meglio, ovvero in maniera corretta, l’impasto del pane.
La farina di grano duro è sicuramente più difficile da lavorare, ma con la tecnica dell’autolisi il compito diventa molto più semplice e il risultato non avrà nulla da invidiare ad un prodotto da panetteria, con la differenza che abbiamo la certezza sia genuino e fresco.
Un accorgimento importante è quello di regolarsi bene con l’acqua, la quantità in ricetta è indicativa, le farine di grano duro cambiano molto in base alla marca e alla qualità, più la farina è di qualità, più sarà capace di assorbire liquidi.
Per il resto, la ricetta è molto semplice e alla portata di chiunque abbia mai fatto il pane in casa.
E se avete dei dubbi, o desiderate imparare, non dovrete fare altro che scrivere e chiedere!

Filone di grano duro

Ingredienti

300 gr semola rimacinata di grano duro
210 gr acqua fredda (valutare se metterne di più, le farine non sono tutte uguali)
80 gr lievito madre rinfrescato e pronto per la panificazione (o 10 gr lievito di birra, leggere nota a fine articolo)
1 cucchiaino malto d’orzo (o miele)
7 gr di sale

Iniziare con la tecnica di autolisi: setacciare la farina e mescolare con tutta l’acqua prevista, controllare che sia idratata in modo uniforme, se si ritiene che la quantità d’acqua non è sufficiente, aggiungerne ancora un po, senza esagerare. So per esperienza che la capacità di assorbimento cambia in base alla marca. Coprire la ciotola con pellicola. Lasciar riposare 1 ora. Se ci si organizza con anticipo e si ha tempo a sufficienza, lasciare anche più ore.
Trascorso il tempo di autolisi, trasferire la farina idratata nella ciotola della planetaria, o in altra ciotola, se si impasta a mano. Aggiungere il lievito madre, il malto (o il miele) e impastare per almeno 15 minuti, quindi unire il sale inumidito da poche gocce di acqua e lavorare per altri 8/10 minuti.
Verificare che l’impasto sia incordato e far riposare nella ciotola coperta da pellicola, per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano di lavoro antiaderente ed effettuare le pieghe. Se ci sia aiuta con un tarocco o una spatola, non sarà necessario infarinare il piano e si eviterà di asciugare l’impasto.
Stendere l’impasto con le mani e formare un quadrato, piegare un lembo verso il centro, sovrapporre con l’altro lembo, quindi fare la stessa cosa con la striscia ottenuta, fino ad ottenere una palla di impasto, rivoltare in modo che i bordi restino sotto. Ad ogni piega, premere leggermente con le dita, senza esagerare. Coprire con ciotola capovolta e un panno.

Attendere 30 minuti e ripetere le pieghe, sempre evitando di aggiungere farina, coprire di nuovo e attendere 60 minuti.
Trascorso questo tempo, stendere di nuovo la pasta con le mani e ottenere un quadrato, piegare 2 cm verso il centro e pigiare il bordo, piegare ancora e pigiare, procedere in questo modo finchè si sarà formato un rotolo.

Quindi pigiare i bordi laterali (quelli più corti) verso il basso, per chiudere e formare un filoncino.
Foderare un cestino rettangolare, o altro contenitore, con un canovaccio, spolverizzare tanta semola sul fondo e sui lati, disporvi dentro il filone, coprire rialzando i bordi del canovaccio e lasciando lo spazio necessario per la crescita. Attendere 20 minuti, poi mettere in frigo e far maturare per 8 ore.

Riepilogo:
1) Impasto + 30 minuti di riposo in ciotola
2) Pieghe + 30 minuti di riposo
3) Pieghe + 60 minuti di riposo
4) Formatura, riposo in cestino per 20 minuti.
5) Maturazione in frigo per 8 ore

Trascorso questo tempo, rimettere il cestino con il filone di pane fuori dal frigo, lasciar acclimatare per circa 2 ore, attendere il raddoppio dell’impasto (rispetto alla situazione di partenza, cioè quando è stato messo in frigo), se la temperatura è bassa mettere la ciotola dentro il forno spento con lucetta accesa.
Quando il filone sarà lievitato, toglierlo dal cesto afferrando i bordi del canovaccio, posarlo sul tavolo, prenderlo con molta delicatezza e trasferirlo su un foglio di carta forno spolverato di semola.
Vaporizzare sulla superficie dell’acqua a temperatura ambiente, aiutandosi con uno spruzzino, quindi spolverizzare della semola sul pane (facoltativo)
Praticare un taglio longitudinale profondo meno di 1 cm, con una lametta o un coltello molto affilato.

Naturalmente prima della cottura avremo acceso il forno a 220°, al momento giusto il forno dovrà essere ben caldo. Mettere qualche cubetto di ghiaccio sul fondo del forno per creare vapore, infornare il pane e attendere 15 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere ancora per circa 40 minuti.
Valutare sempre in base al proprio forno.
Quando il pane sarà cotto, lasciare lo sportello aperto a fessura per qualche minuto, perché la crosta diventi dorata e croccante, quindi sfornare e mettere a freddare su una gratella.

Non tagliare mai il pane quando è ancora caldo, o si rovinerà la mollica

Per prepararlo con lievito di birra
Effettuare il procedimento dell’autolisi, come da ricetta, tenendo però da parte 2 cucchiai d’acqua. Quando sarà il momento di impastare, sciogliere il lievito nell’acqua tenuta da parte, unire alla farina idratata e il malto e impastare, far riposare 30 minuti, fare le pieghe, secondo lo schema indicato, prima della lievitazione in frigo lasciar riposare solo 10 minuti.
La maturazione di 8 ore al freddo resta invariata, cambiano i tempi di lievitazione, dal momento in cui il pane viene messo a temperatura ambiente, valutare il raddoppio e infornare anche prima, se il pane è pronto, ma tenere sempre presente che non dovrà essere maneggiato e infornato se è ancora freddo.
I tempi e le modalità di cottura sono gli stessi.