Pane e Gianduia

Brioche allo yogurt con lievito madre. Quando si ama fare i dolci, e farli con la pasta madre è una passione, una brioche appena sfornata rende la colazione della domenica ancora più appettitosa. Se poi il risultato sarà un dolce che esce dal forno soffice e leggero e i nostri cari saranno svegliati da un profumo che pervade tutta la casa, la gioia e la soddisfazione saranno immense, offrire loro una brioche appena sfornata rende la colazione della domenica ancora più intima ed appettitosa.
I lievitati con pasta madre richiedono impegno, lunghe e ripetute sperimentazioni, se si vuole arrivare a risultati che corrispondano alle nostre aspettative, racchiudendo tutte le caratteristiche che si cercano in un determinato prodotto. Risultati che saranno sicuramente perfettibili nel tempo, perchè con il lievito madre non si finisce mai di imparare e migliorare, ma che ci daranno emozioni che un prodotto a lievitazione istantanea non ci potrà mai dare. Il lievito madre è una nostra creatura e vedere ogni volta, cosa è capace di fare, se ce ne prendiamo cura, è una sorpresa e una conferma allo stesso tempo.
Ecco dunque la mia brioche allo yogurt con lievito madre, che ho voluto leggera, soffice, buona. E dopo avere provato a farla senza burro, con poco zucchero, con le chiare, ho capito che una brioche è tale solo se contiene burro, uova ed è dolce al punto giusto. Lo yogurt la rende più ariosa, consente di non mettere troppo burro e le conferisce una leggerezza incredibile.
E non sarà necessario alzarsi alle 4 di mattina come ho fatto io, potrete organizzarvi secondo le vostre esigenze e gli orari che vi sono più consoni…

Brioche allo yogurt con lievito madre

Ingredienti per uno stampo tipo plumcake da 28 cm

100 gr farina 00
100 gr farina manitoba 0
60 gr lievito madre (rinfrescato e pronto per la panificazione)
80 gr di yogurt greco, o altro yogurt non acido e molto denso
60 gr di zucchero
2 tuorli di uova medie
30 gr di burro a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
Granella di zucchero e burro fuso per spennellare
Zucchero a velo q.b.

In una ciotola capiente setacciare le farine, aggiungere il lievito madre spezzettato, lo yogurt, lo zucchero, il pizzico di sale ed impastare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Unire un tuorlo per volta e continuare ad impastare, fino ad incorporarli completamente nell’impasto.

Per ultimo aggiungere il burro, un pezzetto per volta, continuando ad impastare sino a quando non sarà completamente assorbito e non ci sentirà più traccia di unto nella superficie dell’impasto.
In totale avremo lavorato l’impasto per circa 20 minuti e dovrà risultare liscio ed elastico.
Far riposare 30 minuti a temperatura ambiente, coprendolo con una ciotola rovesciata. Se dovesse risultare un po molle, fare questi 30 minuti di riposo in frigo, dentro una ciotola unta di burro.
Trascorso questo tempo, procedere alla formatura, prendere l’impasto e formare un rotolo, tagliare 7 pezzi uguali, eventualmente pesarli. Lavorare ciascun pezzo su di un piano antiaderente (o imburrato) ci vorrà un po’ di tempo, ma il risultato finale non vi deluderà. Schiacciare ogni pezzettino di pasta e fare le pieghe a portafogli (Qui il procedimento), come si farebbe con i panini, arrotondare con il metodo della pirlatura e tenere da parte, quando ogni pezzetto sarà formato, schiacciarlo leggermente tenedo i palmi delle mani uno di fronte l’altro, in modo che la pallina assuma una forma ovoidale. Perchè vi sia una simetria nel risultato finale, mettere le prime 3 palline nello stampo, una al centro e le altre due alle estremità opposte dello stampo, poi disporre le altre 4 due per lato, con precisione, in modo che la brioche cresca in modo uniforme.

Coprire lo stampo con pellicola e quindi con un panno, a seconda della temperatura che ci sarà in casa impiegherà dalle 8 alle 12 ore per lievitare, potrebbero volercene di più, se la temperatura è bassa, L’impasto contiene grassi e uova, quindi non vi scoraggiate se le prime 5/6 ore avrete l’impressione che non lievita, in realtà sta maturando, le ultime 2 ore saranno decisive e lo vedrete crescere con meno lentezza. Tenetelo sotto controllo, perchè dovrà essere infornato al raddoppio, non prima e non con ritardo, o comprometteremo ore di lavoro, con il risultato che la brioche crescerà poco in cottura e l’interno sarà pesante.
Quando la lievitazione sarà a buon punto, accendere il forno a 180°, in modo che sia già caldo al momento di infornare.
Togliere la pellicola e spennellare la brioche con il burro fuso, con molta delicatezza, decorare con la granella di zucchero, infornare e tenere lo stampo coperto con un po di stagnola per i primi 15 minuti di cottura, in modo che la pellicina esterna non si secchi subito. Dopo i primi 15 minuti di cottura, abbassare la temperatura a 170°, verificare la crescita e se è a buon punto togliere la stagnola, lasciare ancora in forno per altri 15/20 minuti circa, valutando con il proprio forno e comunque fino a quando l’interno sarà asciutto alla prova stecchino e dorato l’esterno.
Sfornare e attendere 15 minuti, poi togliere dallo stampo e far freddare. Decorare la Brioche allo yogurt con lievito madre con un pizzico di zucchero a velo