Pane e Gianduia

I panini soffici al burro e latte sono una delle ricette con lievito madre che ho sperimentato con grande impegno ed entusiasmo. Riuscire a farli come immaginavo e desideravo che fossero è stata una grande gioia.

I panini al burro piacciono a grandi e piccini e sono adatti ad essere consumati in ogni momento della giornata. Perfetti per la merenda, uno spuntino, un aperitivo. Da farcire in versione dolce o salata.
Purché non diventino gommosi dopo qualche ora dalla cottura e si mantengano bene sino al giorno dopo.
Il lievito madre permette una lievitazione lenta e l’impasto matura senza fretta, regalando un pane gustoso e sano.
Fare questi panini è molto semplice e divertente e garantisce la certezza di sapere che tipo di burro abbiamo usato. Importante soprattutto se a mangiarli saranno anche i nostri bambini.

Panini soffici al burro e latte

Ingredienti per 12 panini

250 gr farina di grano tenero tipo 0
150 gr latte intero a temperatura ambiente.
70 gr lievito madre rinfrescato (oppure 8 gr lievito di birra)
2 cucchiai di burro (circa 40 gr) a temperatura ambiente
2 cucchiai rasi di zucchero
1 cucchiaino di sale

Setacciate la farina e unite il lievito madre, 120 gr del latte previsto e lo zucchero. Impastate sino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Mettete il burro in una ciotolina e unite i restanti 30 gr di latte, girando energicamente con un cucchiaino, per formare una cremina.

Incorporate la cremina all’impasto un po’ per volta e aggiungete il sale. Continuate a lavorare, sino a quando l’impasto sarà liscio ed elastico. Quindi coprire con pellicola e fate riposare 30 minuti.
Trascorso questo tempo, stendete l’impasto formando un quadrato e fate le pieghe classiche a portafogli (vedere Nota a fine articolo). Arrotondate l’impasto cosi ottenuto con i palmi delle mani, sino a formare una palla soda e liscia.

Posate in una ciotola leggermente unta con il burro e ben coperta con pellicola. Lasciate riposare altri 60 minuti, poi mettete in frigorifero per circa 12/14 ore. L’impasto dovrà maturare lentamente.
Trascorso questo tempo, togliete dal frigo e fate acclimatare (circa 2 ore, a seconda della temperatura ambiente). Prendete l’impasto, formate un salsicciotto, evitando di schiacciare troppo e tagliate 12 pezzi uguali. Dovranno pesare circa 40/42 gr l’uno, consiglio l’uso della bilancia.
Arrotondate questi pezzetti, piegando l’impasto verso il basso e il centro. Quindi arrotondate bene con i palmi, sino a formare delle palline ben sostenute.

Posate i panini su una teglia foderata con carta forno, coprite con pellicola perchè non si asciughino e lasciate lievitare sino al raddoppio.
Quando i panini saranno visibilmente raddoppiati, lasciate scoperti per 3/4 minuti. Poi infornare a 200° per circa 15 minuti.
Più veloce sarà la cottura, più resteranno soffici e con la pellicina sottile.

A questo scopo sarà utile tenere la teglia coperta con carta forno i primi 5 minuti di cottura. Mettete anche dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, in modo che si crei il vapore per tutta la durata della cottura.
Trascorsi i 15 minuti, verificate che siano cotti e dorati, sfornat e fate freddare su una grattella.
E ora sentite la morbidezza dei panini soffici al burro e latte.

Nota: le pieghe: piegate il quadrato di pasta portando i 2 lati lunghi verso il centro, sovrapponendo uno sull’altro, poi ripetete l’operazione piegando ancora la striscia ottenuta.
Rivoltate i bordi verso il basso prima di arrotondare.
Qui il procedimento delle pieghe nel dettaglio con foto